Effects of addition of acetic acid on some physicochemical properties of wheat starch
Author(s):
Message:
Abstract:
Acetic acid and starch are two highly consumed components in preparation of foods such as sauces، soups and fermented bread dough. Therefore، determination of the starch functional properties in presence of acetic acid can be useful in determination of the characteristics of such products. In this study، the effects of acetic acid (150 mg/k) on the functional properties of wheat starch were investigated. Scanning electron microscopy images revealed the appearance of some spots on the surface of starch granules. Starch water solubility increased from 4. 70 to 5. 43% but water absorption reduced from 4. 96 to 4. 53 (g/g). Intrinsic viscosity as an indication of molecular size and weight reduced from 174. 08 to 152. 75 (mL/g) that is an indication of starch molecular weight reduction in the presence of acetic acid. Gelatinization temperature decreased from 64. 50 to 64. 41 °C and enthalpy of gelatinization reduced from 9. 17 to 8. 14 (J/g). Using a Rapid Visco Analyser it became clear that the peak and final viscosities and peak time decreased significantly (P<0. 05). Overall، the results showed some partial degradation of starch molecules in the presence of acetic acid resulting in changes in physicochemical properties of wheat starch.
Language:
Persian
Published:
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:23 Issue: 3, 2013
Page:
347
magiran.com/p1192933  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.