فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد و سوکرالوز در پنج سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید و، سپس ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی سوکرالوز میزان افزایش حجم بستنی، ویسکوزیته، دمای خروج از ذوب و وزن مخصوص بستنی کاهش یافت.