بررسی تاثیر ساکارز بر پایداری آنتوسیانین آلبالو و شکل گیری فورفورال در دمای بالا

در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف ساکارز بر پایداری آنتوسیانین استخراج شده از میوه آلبالو در pH های پایین (2و3) تحت شرایط دمای بالا(90درجه سانتی گراد) و در طول زمان بررسی شد. شاخص تخریب آنتوسیانین (DI)، بر اساس تغییرات جذب در 520 نانومتر مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، نمونه های حاوی ساکارز بیشترین میزان تخریب آنتوسیانین را در 90درجه سانتی گراد نشان دادند که حاکی از وقوع فرآیند قهوه ای شدن در طول این دوره بود. اندازه گیری فورفورال که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین می باشد پس از 20 ساعت اعمال حرارت در نمونه های حاوی آنتوسیانین + ساکارز بیشتر از نمونه هایی بود که تنها دارای آنتوسیانین و ساکارز بودند. نتایج نشان داد که فرآیند قهوه ای شدن که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین و قند می باشد به عواملی مانند pH و غلظت ساکارز بستگی دارد.