ارزیابی زنده مانی و تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه

زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجه سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توام، تهیه شد. نتایج تجزیه آماری نشان می دهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتری های پروبیوتیک در نمونه های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می یابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتری های زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر می رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا می توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آن که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.