شناسایی و استخراج هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک از بافت ماهیان دودی و اثرات آن بر روی شاخص های کیفی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب

دودی کردن سرد یکی از روش های قدیمی و رایج برای افزایش مدت زمان نگهداری ماهیان می باشد.
این مطالعه به استخراج و بررسی میزان هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs یا Polycyclic aromatic hydrocarbon) سرطان زا توسط HPLC و همچنین مقادیر اسیدهای چرب، ارزش غذایی و جمعیت باکتریایی در بافت 3 گونه از ماهیان دودی پر مصرف شامل ماهیان سفید، کپور نقره ای و کفال طلایی پرداخته شد.
میزان PAHs با وزن مولکولی بالا به ترتیب در ماهی دودی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید عبارت بودند از 100/0، 039/0 و 033/0 میکروگرم بر کیلوگرم (05/0 > P). میزان Benzo(a)pyrene در ماهی کپور نقره ای و سفید 001/0 میکروگرم در کیلوگرم و در کفال طلایی 004/0 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد (05/0 > P). همین طور نتایج نشان دهنده فراوانی اسید چرب غیر اشباع در بافت این ماهیان دودی بود. مجموع ω-3 در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 79/15 درصد، 18/11 درصد و 74/8 درصد بود. میزان شاخص Polyene (EPA + DHA / C16) به ترتیب 30/0 درصد، 13/0 درصد و 14/0 درصد به دست آمد (05/0 > P). بین میزان چربی و PAHs رابطه همبستگی مثبتی مشاهده گردید (56/0 = 2r). طبق نتایج به دست آمده میزان باکتری های بی هوازی در ماهی کپور نقره ای، کفال طلایی و سفید به ترتیب 26/5، 15/5 و 18/5 log CFU/g (لگاریتم تعداد کلنی تشکیل شده در هر گرم) و میزان TC (Total count) نیز به ترتیب 21/5، 23/5 و 20/5 log CFU/g به دست آمد (05/0 > P). مقادیر PAHs، فاکتورهای کیفی و بار باکتریایی در محدوده مجاز بود و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsaturated fatty acid UFA) و شاخص غیر اشباعیت مناسب در ماهیان دودی مطالعه شده قابل توجه می باشد.