پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی

شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت.
برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تاثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه های تخم ریحان و خاکشیر، غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تاثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی(FeCl3) بر شربت های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی گراد، مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی گراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند.
براساس یافته های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) در حضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت.
یافته های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ های بومی و افزودن یون آهن می توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می باشد.