Effects of protein concentration and pH changes on some functional properties of gliadin
Message:
Abstract:
Gliadin is one of the gluten constituents، with unique functional properties. In this study، gliadin was extracted from commercial gluten by solubilization in ethanol then functional properties of gliadin including water absorption، water holding capacity، foaming capacity and stability، emulsifying capacity and stability at various pH values of 3، 6 and 9 and two protein concentrations (1 and 2%) were investigated. By determination of the gliadin functional properties، as a plant protein، it is possible to extent its food and non food applications. The lowest water holding capacity، water absorption، emulsifying and foaming capacity of gliadin were obtained at pH 6 and the highest values were obtained at pH 3. pH changes had no significant effect on electrophoretic pattern of the gliadin. It was concluded that gliadin is suitable to use in acidic foods.
Language:
Persian
Published:
Food Science and Technology, Volume:11 Issue: 4, 2014
Pages:
151 - 161
magiran.com/p1267452  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.