اثرات پرتوتابی الکترون شتاب دار و نگهداری در سرمای بالای صفر بر روی ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت بلدرچین

پیام:
چکیده:
پرتودهی به عنوان یکی از روش های غیرحرارتی موثر در استریل کردن گوشت مطرح است که به طور بالقوه باعث افزایش ماندگاری آن می گردد. در این بررسی نمونه های گوشت بلدرچین تحت تاثیر صفر (کنترل)، 1/5، 3 و 5 کیلوگری پرتو الکترون شتاب دار قرار گرفته و در دمای C°1± 4 به مدت 15 روز نگهداری شدند، سپس اثر پرتودهی و نگهداری در دمای یخچال روی کیفیت میکروبی و خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی میکروبی دلالت بر این دارد که پرتودهی با دز 1/5، 3 و 5 کیلوگری باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، قارچ ها و مخمرها گردید. پرتودهی با دز 1/5 و 3 کیلوگری نیز، باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در تعداد کلی فرمها گردید. در طول مدت زمان نگهداری نمونه های کنترل و پرتودهی شده تحت شرایط یخچال، بار میکروبی به طور معنی داری (P<0.05) در تمام نمونه ها افزایش یافت که سرعت این افزایش در نمونه های کنترل بیشتر بود. پرتودهی باعث افزایش عمر نگهداری نمونه های پرتوتابی شده به بالاتر از 15 روز گردید، در حالی که نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 4 روز قابل نگهداری بودند. پرتودهی به طور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش میزان اولیه TBA در نمونه ها گردید و نگهداری در یخچال به طور معنی داری (P<0.05) منجربه افزایش TBA در همه ی نمونه ها شد. فرآوری گوشت بلدرچین با پرتو تاثیر معنی داری روی مشخصات حسی نمونه ها نداشت (P>0.05) و باعث افزایش عمر نگهداری گوشت بلدرچین به بیشتر از 15 روز شد، ولی نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 5 روز قابل نگهداری بودند. بدین ترتیب این مطالعه به طور واضح نشان داد که پرتودهی گوشت بلدرچین با الکترون شتاب دار اثرات مثبتی بر خصوصیات کلی گوشت و افزایش مدت ماندگاری آن تحت شرایط سرما دارد.
زبان:
فارسی
صفحات:
119 تا 130
لینک کوتاه:
magiran.com/p1274317 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!