ویژگی های فیزیکی و مکانیکی سه واریته سیب زمینی برای تولید فرآورده های سرخ شده

سیب زمینی یکی از محصولات استراتژیک در بخش کشاورزی است و در بسیاری از کشورهای در حال توسعه به عنوان غذای اصلی محسوب می شود. از مهم ترین فرآورده های صنعتی سیب زمینی، چیپس و خلال است. یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید این محصولات در ایران، استفاده از واریته های نامناسب به عنوان ماده اولیه است. این پژوهش با هدف بررسی مشخصه های فیزیکی و مکانیکی سه واریته سیب زمینی (اگریا، آلمرا و مارفونا) و انتخاب مناسب ترین واریته برای تولید تنقلات سیب زمینی انجام گرفت. برای این منظور ابتدا خواص فیزیکی و سپس برخی از خواص مکانیکی این واریته ها شامل مدول الاستیسیته، انرژی لازم برای پانچ و نیز ضریب بازگشت، به عنوان یکی از مشخصه های تعیین کننده سختی بافت محصولات کشاورزی، تعیین و با هم مقایسه شد. قبل از تعیین خواص مکانیکی مذکور، به منظور ثابت بودن شرایط آزمایش برای هر سه واریته، برخی از عوامل موثر بر مدول الاستیسیته و ضریب بازگشت غده ها بررسی شد. نتایج نشان داد که واریته های مورد آزمایش از نظر مشخصه های فیزیکی تفاوت معناداری با یکدیگر ندارند. بنابراین، با توجه به مشخصه های فیزیکی نمی توان واریته برتر را انتخاب نمود. اما نتایج مقایسه مشخصه های مکانیکی سه واریته نشان داد که واریته اگریا دارای بالاترین مقادیر مشخصه های مکانیکی و در نتیجه دارای بافت سفت تری نسبت به دو واریته دیگر است. این مزیت واریته مذکور باعث می شود که در فرآیند سوخاری سازی، روغن کمتری جذب بافت سیب زمینی شود که این امر ضمن کاهش گریسی و چسبناکی بافت چیپس و خلال، هزینه های تولید را به مقدار زیادی کاهش می دهد.