بررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (C? 4+)

امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظور فیله های ماهی قزل آلا به مدت 18 روز در یخچال نگهداری و تغییرات شاخص های اسیدهای چرب آزاد (FFA) Free Fatty Acids، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)Thiobarbituric acid، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)Total Volatile Basic Nitrogen، بار میکروبی کلTotal Viable Count (TVC) و ارزیابی های حسی صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقادیر شاخص های شیمیایی طی نگهداری بطور معنی داری افزایش یافت. با توجه به استانداردهای TBA، TVB-N و TVC و همچنین ارزیابی حسی نمونه ها در روز 5 از حدود استاندارد تعیین شده خارج شدند. بررسی همبستگی های بین شاخص های شیمیایی و میکروبی با قابلیت پذیرش کلی نشان داد که دقیق ترین شاخص ها جهت تعیین ماندگاری فیله ماهی قزل آلا TVC (log cfu/g 6) و TVB-N (حدود 25 میلی گرم در 100 گرم فیله) می باشد. طبق نتایج فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تا حدود روز 5 در دمای یخچال قابل نگهداری می باشد.