اثر ضخامت خمیر و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن

تکنولوژی خمیر منجمد از جمله تمهیداتی است که دست یابی به نان با کیفیت و تازه را با حداقل امکانات و تخصص امکان پذیر می سازد. این تحقیق با هدف بررسی اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن انجام گردید.
مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام شد و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با اختلاف زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل منظور گردید. خمیر سنگک به صورت ورقه هایی با ضخامت های 3، 6 و یا 9 میلی متر شکل داده شد و پس از انجام پیش تخمیر در 25- درجه سانتی گراد منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه داری در دمای 18- درجه یخ زدایی شده و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی های کیفی شامل اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده پس از یخ زدایی خمیر منجمد و اندازه گیری دانسیته نان حاصل با آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی صورت گرفت (05/ 0 P <).
نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با کاهش ضخامت خمیر افزایش داشته و بیشترین زنده مانی در ضخامت سه میلی متر مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. کم ترین دانسیته نان نیز در پیش تخمیر 30 دقیقه و ضخامت سه میلی متر حاصل گردید.
به طور کلی انجماد اثر منفی بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد و نان حاصل نشان داد. با انجام پیش تخمیر کوتاه و ضخامت خمیر کمتر، می توان شرایط بهینه ای جهت تولید خمیر منجمد سنگک فراهم نمود.