ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین های شیر و سویا در ماست بدون چربی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن

پیام:
چکیده:
هدف این مطالعه، بررسی تشکیل اتصالات عرضی بین پروتئین های شیر و پروتئین های سویا به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی است. چهار نمونه شاهد، غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا (SPI)، تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمونه ی تواما غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا و تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل، کاهش شدت باندهای پروتئینی در الگوهای الکتروفورز نمونه های تواما غنی شده با SPIو تیمار شده با آنزیم در مقایسه با نمونه های صرفا غنی شده با SPI، موید اتصال عرضی بین پروتئین های شیر و سویا توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و ایجاد پلیمرهای با وزن مولکولی بالاست. در آغاز دوره ی نگه داری، pH نمونه های تیمار شده با آنزیم کمتر از نمونه ی شاهد بود، در حالیکه تا انتهای دوره ی نگه داری تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر تغییرات pH قابل توجه بود(0/05>P). غنی سازی با SPI اسیدیته را در تیمارهای 2 و 4 در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد، اما تاثیر آنزیم بر اسیدیته قابل توجه نبود(P<0.05).در اولین روز از دوره ی نگه داری، بیشترین ظرفیت نگه داری آب (WHC) برای نمونه های تیمار شده با آنزیم (تیمارهای 3 و4) به دست آمد، اما در ادامه ی دوره نگه داری، تاثیر SPI بر افزایش WHC بیشتر بود و نمونه های تیمار 4 بالاترین WHC را در کل دوره ی نگه داری نشان دادند(P<0.05). غنی سازی با ایزوله ی پروتئین سویا همچنین منجر به ویسکوزیته ی بالاتر در نمونه های تیمار 2 و 4 در مقایسه با نمونه ی شاهد شد (P<0.05). حضور SPI منجر به ایجاد یک ساختار ویژه ی شبه اسفنج در نمونه های غنی شده گردید، و تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با SPI موجب ایجاد یک ساختار با تخلخل یکنواخت تر و ذرات ریزتر شد.
زبان:
فارسی
صفحات:
267 -278
لینک کوتاه:
magiran.com/p1303968 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.