Influence of cross-linking between milk and soy proteins by transglutaminase on physicochemical properties of nonfat yoghurt
Message:
Abstract:
In order to investigate of cross-linking of milk and soy proteins by transglutaminase and its influence on physicochemical properties of nonfat yoghurt and 4 treatments including (control, Soy Protein Isolate (SPI) enriched, Enzyme treated and SPI enriched with enzyme treated) were prepared from reconstituted milk. Decreasing of protein bands intense in electrophoretic patterns of yoghurt samples SPI enriched with enzyme treated in contrast to samples of SPI enriched improved the cross-linking of soy and milk proteins by transglutaminase and formation of high molecular polymers. In the beginning of storage time, the pH values for enzyme treated sample was lower than control while during storage period, the influence of SPI on pH variations was significant (P<0.05).The sample with SPI enrichment increased acidity value but the effect of enzyme on acidity was not significant (P<0.05). At the first day of storage period, the highest content of WHC was obtained for enzyme treated samples but during storage time, the sample containing SPI showed more effect on WHC enhancement. The SPI enriched with enzyme had maximum WHC in whole storage time (P<0.05). The sample with SPI enrichment caused higher viscosity (P<0.05). The presence of SPI resulted in a sponge like structure in enriched samples; SPI enriched with enzyme treated samples caused a structure with a more homogeneous porosity and smaller particles..
Language:
Persian
Published:
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:24 Issue: 2, 2014
Pages:
267 - 278
magiran.com/p1303968  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.