تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب

پیام:
چکیده:
در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی، بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 20 درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد با استفاده از موسیلاژ دانه ریحان جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی R-20، R-30، R-40 و R-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد (FF) در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (0/05>P) کمتر از نمونه شاهد بود ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه R-30 مشاهده شد. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه R-30 بود. این پژوهش نشان داد که موسیلاژ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
249 -265
لینک کوتاه:
magiran.com/p1303969 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.