Effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat mayonnaise
This research was aimed to study the effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological, textural, and sensory properties of low fat (LF) mayonnaise. Fat was partially substituted by basil seed mucilage at levels of 20%, 30%, 40% and 50%, and samples were referred as R-20, R-30, R-40 and R-50, respectively. The full fat (FF) mayonnaise (75% oil) without basil seed mucilage was used as a control. Results indicated that estimated calorie of all LF mayonnaise samples was significantly lower than that of control. However LF mayonnaise sample had higher moisture content than their FF counterpart. In terms of textural properties, the highest values for firmness and adhesiveness belonged to R-30 sample. Results of rheological characteristics showed that all samples exhibited shear thinning behavior. R-30 sample had the highest score for overall acceptability. It was concluded that basil seed mucilage has the potential to use as a fat replacer in mayonnaise.
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:24 Issue: 2, 2014
249 - 265
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.