تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و صمغ زانتان بر ماندگاری نان سنگک

پیام:
چکیده:
در این تحقیق، خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد (بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسیدکربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت، دانسیته و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت و دانسیته نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در بسته های تحت گاز دی اکسیدکربن بیشتر است و بار میکربی در این بسته ها کمتر می باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت و دانسیته نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو، تنش برشی و تعداد میکروارگانیسم می باشد و حداکثر دانسیته در نان های دارای 0/5 درصد زانتان مشاهده شده است. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسیدکربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و تنش برشی و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این دو ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
227 -238
لینک کوتاه:
magiran.com/p1303971 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.