تاثیر لیپاز و پروتئاز میکروبی در تسریع توسعه عطر و طعم پنیر فتای ایرانی فراپالایش

پیام:
چکیده:
به دلیل میزان بالای پروتئین آب پنیر در پنیر فراپالایش، رسیدن آهسته تری نسبت به پنیر سنتی دارد. استفاده از آنزیم-ها در این نوع پنیر توسط بعضی از شرکت های تجاری پیشنهاد شده است ولی تاکنون در تولید پنیرهای فراپالایش به کار برده نشده است. تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در توسعه عطر و طعم پنیر فتای ایرانی فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی Lactococcus plantarum به وسیله امواج فراصوت در 2 غلظت 2/5 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و Rizomoccur mehei در 2 غلظت 0/12 گرم در لیتر و 0/24 گرم در لیتر به ناتراوه افزوده شدند. ویژگی های فیزیکی شیمیایی (رطوبت، اسیدیته، چربی و نمک) نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 ارزیابی شد. بررسی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 و Urea-PAGE انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه نمونه ها زمان و غلظت آنزیم به طور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های افزوده شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. ارزیابی حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 ارزیاب انجام گرفت، نشان داد. که نمونه های بدون آنزیم میکروبی بالاترین امتیاز کلی را داشتند.
زبان:
فارسی
صفحات:
201 -213
لینک کوتاه:
magiran.com/p1303973 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.