تاثیر آرد برنج قهوه ای و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید بر برخی ویژگی های کیفی نان سنگک سنتی

نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان بوده که می بایست از ارزش و خواص تغذیه ای لازم برخوردار باشد. در این تحقیق تاثیر افزودن آرد برنج قهوه ای در مقادیر (5، 10 و 15 درصد) به همراه امولسیفایر منو و دی گلیسیرید (در دو غلظت 0/5 و 1 درصد) بر ویژگی های کیفی نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج، بیشترین مقدار حجم نان برای تیمار شاهد و کمترین آن برای تیمار B1 (دارای 5 درصد آرد برنج قهوه ای و 0/5درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) به دست آمد. همچنین تیمار شاهد حاوی بیشترین و تیمار B1 حاوی کمترین میزان رطوبت بودند. از سوی دیگر تیمارهای B6 (دارای 15 درصد آرد برنج قهوه ای و 1 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و شاهد به ترتیب از بیشترین و کمترین مقادیر خاکستر، فیبر و چربی برخوردار بودند. قابل توجه این که بیشترین مقدار پروتئین در تیمارهای شاهد و B4 (دارای 5 درصد آرد برنج قهوه ای و 1 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و کمترین آن در تیمارهای B3 (دارای 15 درصد آرد برنج قهوه ای و 5/0 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و B6 مشاهده شد. بر اساس نتایج ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی، به جز قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه، تیمار B6 نسبت به شاهد مطلوب تر بود. همچنین نظر به نتایج آزمون میزان بیاتی به روش حسی، 24 ساعت پس از پخت، بین نمونه های نان سنگک حاوی آرد برنج قهوه ای و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید اختلاف معنی دار مشاهده نگردید اما در 48 و 72 ساعت پس از پخت، بیشترین امتیاز تازگی به تیمار B6 و کمترین آن به شاهد تعلق گرفت. در سنجش میزان بیاتی به روش دستگاهی، 24 ساعت پس از پخت، بیشترین میزان بیاتی در تیمار شاهد و کمترین آن در تیمار B3 اما 48 و 72 ساعت پس از پخت، بیشترین و کمترین میزان بیاتی به ترتیب در تیمارهای شاهد وB6 مشاهده شد.