ویژگی های رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ دانه شاهی

پیام:
چکیده:
هیدروکلوئید دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های بستنی حاوی، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 در صد صمغ تولید شدند. ویژگی های رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر دورانی و ویژگی های بافتی نمونه های تولید شده با استفاده از دستگاه آنالیز پروفیل بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه های مخلوط بستنی رفتار غیرنیوتنی و مشخصا سودوپلاستیک از خود نشان می دهند. مدل قانون توان کاملا جهت توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی مناسب بود و افزایش در غلظت صمغ همراه با کاهش شاخص رفتار جریان بود و ضریب قوام که بعنوان معیاری از طبیعت ویسکوزیته ماده غذایی است با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. افزایش زمان ماندگاری، باعث سخت تر شدن بافت نمونه ها شد ولی افزودن صمغ چسبندگی بستنی را در مقایسه با نمونه های فاقد آن کاهش داد. این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده در بستنی استفاده نمود.
زبان:
فارسی
صفحات:
179 -188
لینک کوتاه:
magiran.com/p1303975 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 700,000ريال می‌توانید 100 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.