ویژگی های رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ دانه شاهی

هیدروکلوئید دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های بستنی حاوی، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 در صد صمغ تولید شدند. ویژگی های رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر دورانی و ویژگی های بافتی نمونه های تولید شده با استفاده از دستگاه آنالیز پروفیل بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه های مخلوط بستنی رفتار غیرنیوتنی و مشخصا سودوپلاستیک از خود نشان می دهند. مدل قانون توان کاملا جهت توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی مناسب بود و افزایش در غلظت صمغ همراه با کاهش شاخص رفتار جریان بود و ضریب قوام که بعنوان معیاری از طبیعت ویسکوزیته ماده غذایی است با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. افزایش زمان ماندگاری، باعث سخت تر شدن بافت نمونه ها شد ولی افزودن صمغ چسبندگی بستنی را در مقایسه با نمونه های فاقد آن کاهش داد. این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده در بستنی استفاده نمود.