تاثیر تیمارهای مختلف بر تغییر رنگ و مدلسازی ریاضی رفتار خشک شدن ترخینه در خشک کن هوای داغ

ترخینه از محصولات سنتی تخمیری غرب ایران است. پژوهش حاضربه منظورارائه اطلاعات بیشتر جهت بهبود شرایط خشک کردن ترخینه انجام شد. در این پژوهش، تاثیر فاکتورهای مدت زمان پخت گندم (0، 1 و 3/5 ساعت)، دمای خشک کردن (70، 80 و C°90)، زمان خشک کردن (30 تا 900 دقیقه) و دانه بندی (ریز، متوسط، درشت) بر روند خشک شدن ترخینه، بررسی شد. برای توضیح رفتار خشک شدن ترخینه، مدل های ریاضی مختلفی به کار رفت. تغییرات رنگ ترخینه با استفاده ازنرم افزار ایمیج جی تعیین شد. در اوایل خشک شدن مقدار L* به سرعت کاهش و b* به سرعت افزایش می یابد اما هر دو در ادامه به ثبات نسبی می رسند. a* ابتدا اندکی کاهش یافت اما در ادامه بسته به نوع نمونه ممکن است افزایش یابد یا اینکه ثابت بماند. نتایج نشان داد که در دمای C°70، برای نمونه ی بسیار پخته مدل لگاریتمی پیشگویی بهتری جهت مدل سازی انتقال جرم داشت و برای نمونه های خام و پخته، مدل دو جمله ای مناسب بود. در دمای 80 و C°90 برای نمونه ی بسیار پخته، مدل دوجمله ای و برای سایر نمونه ها، مدل میدلی و همکاران بهترین برازش را داشت. رفتار خشک شدن ترخینه کاملا تحت تاثیر متغیر های ذکرشده قرار داشت. جهت افزایش سرعت تولید و بهبود رنگ ترخینه، یک ساعت پخت گندم و خشک کردن در دمای C°80 پیشنهاد می شود.