بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی

کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد.
استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SAS بررسی شد.
سه فاکتور آب، موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت موثر بود، بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه گیری و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (05/0p<). ارزیابی حسی اختلاف معنی داری را بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان نداد (01/0p<). با توجه به نتایج، تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان پذیر است به گونه ای که میزان چربی به 40/76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت.
با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می توان میزان چربی نسبتا بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند.