بررسی آلودگی محصولات مختلف لبنی عرضه شده در شهر اصفهان به قارچ های ساپروفیت

قارچ ها به ویژه برخی از گونه های پنی سیلیوم و آسپرژیلوس از دلایل اصلی آلودگی محصولات لبنی هستند که به علت تولید مایکوتوکسین ها، سلامت عمومی جامعه و امنیت غذا را تهدید می کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی، شناسایی قارچ های ساپروفیت آلوده کننده محصولات مختلف لبنی اصفهان و بررسی توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) نمونه های لبنی در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) درسال 1391 بود. در این بررسی، 200 نمونه مختلف از محصولات لبنی پاستوریزه شامل:70 نمونه پنیر، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه کشک و 10 نمونه خامه از مناطق مختلف شهر اصفهان جمع آوری و از نظر وجود قارچ های ساپروفیت بررسی شدند. جداسازی، شناسایی و شمارش کپک به روش پور پلیت و اسلاید کالچر انجام شد. سپس، نتایج با حد مجاز استاندارد ملی ایران مقایسه و با استفاده از برنامه SPSS نسخه 16 و تحلیل آماری مربع کای تجزیه و تحلیل شد.
در مجموع 117 (58/5درصد) نمونه مطلوب، 50 (25 درصد) نمونه قابل قبول و 33 (16/5 درصد) نمونه غیرقابل قبول بودند. بیش ترین آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) به ترتیب در پنیر، خامه، کشک، دوغ و ماست مشاهده شد. قارچ های جنس پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم و آکرمونیوم در نمونه ها شناسایی شدند. نتایج آزمون آماری اختلاف معنی داری را بین میزان آلودگی کپکی و نوع فرآورده لبنی نشان نداد (Pvalue<0/05).
با توجه به نتایج این تحقیق، لازم است در راستای کنترل آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده ها اقدامات جدی انجام شود.