تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگرها در محلول پوششی ژلاتین 4% غوطه ور و پس از خشک شدن، بسته بندی و در یخچال (C ̊4) قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز های صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازه گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی داری داشت (05/0> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی داری با شاهد نداشت (05/0> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). بنابراین می توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.