کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی

پیام:
چکیده:
استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال ها وجود داشت. خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80 به 20، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده سیب زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام سیب زمینی داشت (05/0>P)، و پوشش نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 به عنوان مناسب ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی پیشنهاد می شود.
زبان:
فارسی
در صفحه:
73
لینک کوتاه:
magiran.com/p1355252 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!