مقایسه اثر مواد پرکننده در برخی از شاخص های کیفی کنسرو ماهی مید (Liza klunzingeri)

این تحقیق با هدف بررسی تاثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (Liza klunzingeri) انجام شد. بدین منظور ماهیان مید به روش پخت اولیه بخارپز با دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجه سانتی گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظور قرنطینه، ارزیابی حسی و شیمیایی شدند. نتایج نشان داد که در مجموع کنسرو ماهی مید با ماده پرکننده روغن با ارزیابی کلی 48/0±71/4، طعم و مزه 53/0±57/4، رنگ 57/0±00/4، بو 75/0±28/4 و قوام و بافت 53/0±42/4 بالاترین مطلوبیت را در بین کنسرو های تولیدشده داشت هرچند با مواد پرکننده روغن سیر و سس گوجه فرنگی اختلاف معنی داری نداشت (05/0p≥). دامنه تغییرات فاکتورهای شیمیایی برای پروتئین 09/20-42/18، چربی 53/6-84/4، رطوبت 15/71-60/68 و pH 69/6-94/5 درصد بود. نتایج نشان داد بالاترین میزان پروتئین در کنسرو ماهی در آب نمک، روغن (سیر) و روغن بوده است و بالاترین میزان چربی در کنسرو ماهی روغن و روغن (سیر) بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی با دامنه تغییرات بین 1- 5 نشان داد؛ کنسرو ماهی مید از نظر مواد پرکننده، در روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک به ترتیب از مطلوبیت بیشتری برخوردار بود.