ارزیابی زنده مانی و خواص بافتی و کیفی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل گر بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روز اول تولید تعداد گونه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus در تیمار LP 023/8 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که پس از 45روز نگهداری به 11/6 لگاریتم واحد کلنی در گرم رسید، در حالی که در تیمار BP تعداد بیفیدوباکتریوم ها از میزان اولیه log cfu/gr 01/8 در روز تولید به میزان log cfu/gr 08/6 در روز 45 رسید. در تمامی نمونه ها در طول رسیدن pH کاهش و درصد نمک، اسیدیته افزایش نشان داد اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری (05/0 P >) نداشتند. ارزیابی رئولوژیکی نمونه ها نیز حاکی از کاهش سختی پنیرها در پایان دوره رسیدن بود. در تمامی نمونه ها تعداد باکتری های زنده تا روز 45 نگهداری بیش از مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان به عنوان فراورده پروبیوتیک بود.