تاثیر کفیران و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به طور تقریبا یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به منظور بررسی تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان ها به وسیله اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم شدن بعد از زمان های10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام شده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان ها به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت، درحالی که تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به عنوان نتیجه نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تاثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نان ها را در مقایسه با نان های شاهد، افزایش داد.