تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ
نویسنده:
چکیده:
هدف از این مطالعه بررسی اثر روش های مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C0 120 و در زمانهای 5 و 10 دقیقه، غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای C0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6،3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو 9 برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو 9 دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده، و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.
کلیدواژگان:
فیله مرغ ، روش های پخت ، بافت ، رنگ ، آنالیز حسی
زبان:
فارسی
صفحات:
187 تا 196
لینک کوتاه:
magiran.com/p1372383
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!