اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر

پیام:
چکیده:
یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. خمیرترش تازه نوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص رئولوژیکی خمیر حاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون-ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال %95= انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف و زمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیر کاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آن را نیز حفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
615 تا 626
لینک کوتاه:
magiran.com/p1389345 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!