برخی از ویژگی های کیفی ماکارونی فراسودمند حاوی پودر بزرک

امروزه با توجه به میزان کم اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. این ترکیبات از نظر تغذیه ای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و برخی از سرطان ها نقش مهمی دارند. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید چرب ضروری امگا 3 (اسید آلفا-لینولنیک) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها است. ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد و بعلت فراوانی استفاده از آن می تواند یکی از گزینه ها برای غنی سازی باشد. در این پژوهش، در فرمولاسیون ماکارونی از صفر (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت 3 ماه برخی ویژگی های کیفی آن اندازه-گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد. ویژگی های کیفی مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار اسیدهای چرب ضروری، مقدار فیبر، توکوفرول ها، افت و وزن پخت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی پودر بزرک دارای روغن، اسید لینولنیک و گاما-توکوفرول بالایی داشتند. همچنین در نمونه های حاوی پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت، خاکستر و درصد کل مواد جامد درآب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطورمعنی دار (05/ 0 >P) کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد بزرک وزن پخت، عدد اسیدی و پروکسید افزایش یافت. در کل نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسیون ماکارونی، محصولی با مقدار اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتر به بازار مصرف ارائه کرد.