بررسی اثر عصاره رزماری در کیفیت شیمیایی و میکروبی فیش فینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگهداری سرد

عصاره های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی اند. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه ها در دمای 1±4 درجه سانتی گراد در یخچال (به مدت 15 روز) نگهداری شدند. طی دوره نگهداری آزمایش های شیمیایی (شامل اندازه گیری شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و میکروبی (شمارش کل باکتری ها) درباره نمونه های تهیه شده انجام شد. بر اساس نتایج، شمارش کل باکتری ها نشان داد که عصاره رزماری خاصیت ضد باکتریایی دارد و به جز روز 6 در همه روزها نمونه شاهد نسبت به نمونه های تیمارشده با عصاره رزماری بار باکتریایی کل بیشتری دارد. نتایج نشان داد که در نمونه های تیمارشده با عصاره رزماری شاخص pH طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت)05/0> (P، که این کاهش تا حدی به دلیل خاصیت آنتی باکتریایی رزماری است. همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری مانع بالارفتن TBA از حد قابل قبول طی دوره نگهداری شد. از روز 6 تا پایان دوره نگهداری مقدار TBA در نمونه های تیمارشده با عصاره رزماری به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) در نمونه های تیمارشده با غلظت های مختلف عصاره رزماری به جز عصاره 5 درصد تا روز آخر نگهداری از حد قابل قبول تجاوز نکرد. بر اساس نتایج این پژوهش، می توان برای نگهداری و حفظ بیشتر کیفیت فیش فینگر در شرایط سرد در دوره ای کوتاه از عصاره رزماری 1 درصد استفاده کرد.