بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز
نویسنده:
چکیده:
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می دهد که همه نمونه ها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژل مانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش می یابد. نتایج رنگ سنجی نشان می دهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظت های مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش می دهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونه ها در دو بازه زمانی نشان می دهد که تفاوت معنی داری بین نمونه های آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان می دهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، می تواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونه های مایونز جابه جا شود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
39 تا 52
لینک کوتاه:
magiran.com/p1397687
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!