اینتراستریفیکاسیون نسبی روغن های گیاهی با استفاده از لیپاز به منظور تولید چربی بدون ترانس

اینتراستریفیکاسیون با تغییر ترکیب تری آسیل گلیسرول ها ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها را تغییر می دهد. هدف از این پژوهش به کارگیری اینتراستریفیکاسیون آنزیمی نسبی در تولید چربی بدون ترانس بود. دو فرمول چربی شامل چربی دو جزیی متشکل از روعن های سویای کاملا هیدروژنه و کانولا (با نسبت 19: 81) و چربی سه جزیی متشکل از روغن های سویای کاملا هیدروژنه، کانولا و آفتابگردان (با نسبت 5/17: 25: 5/57) با استفاده از لیپاز تجاری لیپوزیم تی ال آی ام اینتراستریفیه شدند و تغییرات ویژگی های فیزیکی چربی های محصول طی 6 ساعت واکنش بررسی شد. چربی ها همچنین با استفاده از متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. به دلیل استفاده از روغن های اولیه بدون ترانس در فرمولاسیون، محصولات به دست آمده بدون ترانس بودند. اینتراستریفیکاسیون باعث کاهش نقطه ذوب و درصد چربی جامد چربی ها شد. پس از 5 ساعت واکنش ترکیب شیمیایی چربی ها به تعادل رسید. بنابراین ویژگی های فیزیکی چربی ها بی تغییر باقی ماند. نقطه ذوب چربی های اینتراستریفیه شده آنزیمی کامل مشابه چربی های اینتراستریفیه شیمیایی شده بود با این حال، چربی های به دست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی کامل در دمای 10 تا 30 درجه سانتی گراد از چربی های اینتراستریفیه شیمیایی شده درصد چربی جامد بالاتر داشتند. مقایسه ی ویژگی های فیزیکی چربی های بدون ترانس با ویژگی های معمول مارگارین ها و شورتنینگ ها نشان داد، چربی های بدون ترانس به دست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی نسبی، آنزیمی کامل یا شیمیایی می توانند در تولید مارگارین نانوایی، مارگارین ظرفی نرم و واناسپاتی (روغن جامد مصرف خانوار) استفاده شوند.