تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی

آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است. ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/ 1، 2 و 5/ 2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان های حاصل ارزیابی و داده ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی های ارگانولپتیک را بهبود نمی بخشد، بلکه باعث تضعیف آن ها نیز می گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به ترتیب افزودن 2 و 5/ 2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/ 2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.