بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک
قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محصول نهایی مشخصه ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم خانه گذاری، دمای نگه دارییخچالی و زمان نگه دارییخچالی قرار می گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.
تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس LA-5 و ب. لاکتیس BB-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم خانه گذاری در دو دمای 38 و C 44 تا رسیدن به pH 0/4 و 5/ 4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و C 8 به مدت 21 روز نگه داری شدند.شمارش پروبیوتیک ها و اندازه گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه دارییخچالیانجام شد. ویژگی های حسی نمونه ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت.
بیش ترین سرعت های افت pH، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم ترین مدت زمان گرم خانه گذاری در تیمارهای گرم خانه گذاری شده در دمای C 44 و با pH نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای C 4 و C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- C 38 ABY2- به ترتیب بالاترین و کم ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند.
تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم خانه گذاری در دمای C 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= pH هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= pH ارزیابی حسی بهتری را منجر می شد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.