بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف

قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محصول نهایی مشخصه ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم خانه گذاری، دمای نگه دارییخچالی و زمان نگه دارییخچالی قرار می گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.

مواد و روش ها

تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس LA-5 و ب. لاکتیس BB-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم خانه گذاری در دو دمای 38 و C 44 تا رسیدن به pH 0/4 و 5/ 4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و C 8 به مدت 21 روز نگه داری شدند.شمارش پروبیوتیک ها و اندازه گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه دارییخچالیانجام شد. ویژگی های حسی نمونه ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته ها

بیش ترین سرعت های افت pH، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم ترین مدت زمان گرم خانه گذاری در تیمارهای گرم خانه گذاری شده در دمای C 44 و با pH نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای C 4 و C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- C 38 ABY2- به ترتیب بالاترین و کم ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند.

نتیجه گیری

تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم خانه گذاری در دمای C 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= pH هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= pH ارزیابی حسی بهتری را منجر می شد.

زبان:
فارسی
صفحات:
636 تا 647
لینک کوتاه:
magiran.com/p1411807 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!