بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی پروتئین ایزوله شده از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH

پیام:
چکیده:
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی (10 و 12) تولید گردید. نتایج نشان دادند راندمان استخراج پروتئین در pH 12 به شکل معنی داری بیشتر از pH 10 بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه ها نشان داد قلیا اثر معنی داری بر کاهش چربی ایزوله های پروتئینی داشت و با افزایش pH میزان چربی به شکل معنی داری کاهش یافت. بررسی ویژگی های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت ایزوله های پروتئینی نیز نشان داد با افزایش pH ویژگی های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در pH 12 نسبت به pH 10 برتری داشت (05/0 > P). بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین های ایزوله شده نشان داد پروتئین های ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن تری (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین های ایزوله شده در pH 10 داشتند. همچنین با افزایش pH میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله های پروتئینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی می شود.
زبان:
فارسی
صفحات:
25 تا 35
لینک کوتاه:
magiran.com/p1424658 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!