اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

وجود نیتریت در فرآورده های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین های ثانویه و ایجاد ماده سرطان زای نیتروزآمین مهم است.
مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس انجام شد.
این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقی مانده اندازه گیری و پس از انجام روش های مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمان های متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجددا اندازه گیری شد. داده ها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند.
میزان نیتریت باقی مانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/ 33 میلی گرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه به 46 /26 میلی گرم در کیلوگرم رسید. میانگین نیتریت باقی مانده در سایر دماها و زمان های پخت اختلاف معنی داری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتی گراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42 /1 میلی گرم در کیلوگرم و 0 میلی گرم در کیلوگرم رسید.
با توجه به یافته ها، به نظر می رسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقی مانده در فرآورده نهایی بیش تر کاهش می یابد.