اثر تخلیه احشایی بر ویژگی های حسی، میکروبی، شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)طی نگه داری در 18- درجه سلسیوس

هدف این مطالعه بررسی اثر تخلیه احشای ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و هم چنین پروفایل اسیدهای چرب طی نگه داری در 18- درجه سلسیوس بود. برای این هدف، تعداد 42 قطعه ماهی به صورت تازه تهیه و به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول به صورت ماهی کامل و گروه دیگر بعد از تخلیه شکمی مجددا شستشو و منجمد شدند. سپس محتوای پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، پروفایل اسید چرب، بار میکروبی و خصوصیات حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 3 ماه نگه داری در حالت انجماد بررسی شد. بر اساس نتایج، در برخی زمان ها درصد رطوبت و شاخص های PV، TBA و TVB-N بین دو گروه اختلاف معنی دار داشت (P< 0.05). در ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب 15 نوع اسیدچرب شناسایی شد که در هر دو گروه و طی زمان های نگه داری، بیشتر از نوع تک غیراشباع (MUFA) بود و بعد از آن به ترتیب اسیدهای چرب اشباع (SFA) و چند غیر اشباع (PUFA) قرار داشتند. طی نگه داری مقادیر برخی اسیدهای چرب بین دوگروه تفاوت نشان دادند. شمارش میکروبی نشان داد که تخلیه شکمی در جمعیت باکتری های سرماگرا تغییر معنی داری ندارد (P>0.05)، اما در جمعیت کلی باکتری ها بین دو گروه اختلاف دیده شد (P< 0.05). همچنین ارزیابی حسی حاکی از اختلاف در تمام شاخصها بین دو گروه بود. اما تغییرات بافت و ظاهر عمومی در ماهی شکم خالی بیش از ماهی کامل بود در حالیکه کیفیت بو و ظاهر آبشش ماهیان به خوبی حفظ شد.