بررسی میانگین اسید فیتیک در انواع نان در شهرستان اصفهان در سال 1385

نان عمده ترین گروه غذایی درتامین انرژی وپروتئین دریافتی روزانه در ایران می باشد.اسیدفیتیک ترکیبی موجود در نان است که بامواد معدنی ایجادرسوب می کندواین عناصررادردستگاه گوارش غیرقابل جذب می کند. این مطالعه با هدف بررسی مقدار اسید فیتیک در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.

نان های مورد آزمایش از 5 نوع نان که شامل: نان کامل (سبوس دار)، نان سنگک، نان بربری، نان کمباینی و نان تافتون ماشینی از نانوایی های سطح شهر اصفهان به صورت نمونه گیری تصادفی تهیه شد.مقدار اسید فیتیک به روش Early & Beturk اندازه گیری شد.

مقدار اسید فیتیک موجود در انواع نان به ترتیب نان سنگک> سبوس دار> کمباینی >تنوری > بربری > ماشینی بیشترین تا کمترین مقدار را داشت.

درصد سبوس در آرد مصرف شده برای پخت نان، مقدار مصرف خمیر مایه، مقدار جوش شیرین اضافه شده به خمیر و مدت زمان استراحت خمیر مواردی هستند که در میزان باقی ماندن اسید فیتیک در نان پس از پخت تاثیر گذارند.