تاثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمار های آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه ها کمتر از 5/1 درصد، خاکستر در محدوده 59 /1 تا 71/ 1 درصد و pH در محدوده 59/7 تا 76/7 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه های شکلات افزایش پیدا کرد (05/ 0>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب کردن افزایش یافت.