بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای طی فرایند تولید ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف
استفاده از کیسه های تولوق و توربا از روش های سنتی رایج برای تولید ماست تغلیظ شده است. در این تحقیق، میزان افت ترکیبات مغذی در طول فرایند تولید ماست های تولوق و توربا مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها
ابتدا ماست کنترل با روش استاندارد تهیه شد. سپس عمل تغلیظ در کیسه های تولوق و توربا در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. در نهایت، ترکیبات شیمیایی با استفاده از روش استاندارد و میزان مواد معدنی با دستگاه های فلیم فتومتر، جذب اتمی و میکرو کجلدال برای بررسی میزان افت، مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها
نتایج نشان داد که در ماست های تولوق و توربا به ترتیب میزان افت ماده خشک (04/41 و 04/81 درصد)، پروتئین (05/5 و 64/10 درصد)، چربی (32/0 و 85/3 درصد)، لاکتوز (19/68 و 78/144 درصد)، خاکستر (57/131 و 40/230 درصد) و نمک (6/35 و 80/73 درصد) بودند. همچنین در بین مواد معدنی ضروری بیشترین میزان افت مربوط به پتاسیم (52/72 درصد) و سدیم (25/70 درصد) و کمترین مربوط به کلسیم (83/17 درصد) بودند.
نتیجه گیری
ماست تولوق دارای میزان pH، پروتئین، چربی و خاکستر بالا و میزان لاکتوز و نمک پائین تری است، بنابراین تولید آن به عنوان یک محصول لبنی با ارزش که دارای ارزش تغذیه ای بالا و افت های کمتر تولیدی نسبت به ماست توربا است برای کارگاه های تولیدی سنتی پیشنهاد می شود.
زبان:
فارسی
صفحات:
1 -14
لینک کوتاه:
magiran.com/p1452530 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
امکان پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.