بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ

کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
در این پژوهش، ثعلب در سطوح 18 /0، 36 /0، 45/ 0، 54/ 0، 72/ 0 و 9/ 0 درصد باCMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.
نمونه های حاوی 45/ 0 درصد CMC و 45/ 0- 0/22 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/ 0 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/ 0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه های حاوی 72/ 0 و 9/ 0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/ 0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/ 0 درصدCMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر برای نمونه حاوی 72/ 0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه های می باشد. امتیازات داده شده به ویژگی های حسی نمونه ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشده است.
ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوی 72 /0 درصد ثعلب می باشد.