مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی و رفتار رئولوژیکی عسل های طبیعی با عسل های شکری و تقلبی

در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشا گل های مختلف شامل دو نمونه عسل تک گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چند گل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی مورد مقایسه قرار گرفت. مقادیر به دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکو شیمیایی در تمام نمونه هابا هم متفاوت بود. در عسل های طبیعی این تفاوت می تواند به علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به دست آمده در عسل های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی های رئولوژیکی نمونه های عسل در دما های مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1s-41/8-1/045) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 7/ 1 تا 48 /270 به دست آمد. نمونه ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.