تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده

کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجاله ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعه حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/ 0 و %5/ 0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجاله ارده (0، 37/ 4، 45/ 9 و %53/ 14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجاله ارده در غلظت بالاتر از %37/ 4 باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح %53/ 14 می شود (01/ 0>P). با افزایش کنجاله ارده، مولفه L* مغز و پوسته کاهش و مولفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد. %25/ 0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/ 0 صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/ 0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مولفه L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مولفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/ 0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/ 0>P). افزایش کنجاله ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (01/ 0>P). با افزودن %25/ 0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.