اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی ال هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی ال ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازه حباب های هوا در خمیر می شود (05/ 0˂P). بزرگترین حباب ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونه حاوی 100درصد مالتیتول به دست آمد (05/ 0˂P). با افزایش غلظت پلی ال ها، روشنایی (اندیس L) پوسته کیک افزایش (05/ 0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/ 0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.