امکان سنجی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر

توجه به خواص منحصربه فرد شیر شتر، این محصول می تواند به عنوان غذا دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت اند از: β-گلوکان (عامل پری بیوتیک) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک 5/ 0-1–5/ 1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. کم ترین میزان آب اندازی ماست تولیدی (0درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (3درصد) و چربی (5درصد) به دست آمد. کمترین مقدار pH برابر 6/04 در ماست بدون چربی (چربی 0درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (5/1درصد) و β–گلوکان (2درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیه نگهداری، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) صدو هفت در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (3درصد)، درصد چربی (5/ 2درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف کنندگان برخوردار بود.