تعیین ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس و شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی گوشت و چربی بطنی مرغ و روغن های خوراکی استان خراسان جنوبی

این تحقیق به منظور بررسی ترکیب اسیدهای چرب چربی بطنی و گوشت گوشت ران و سینه مرغ و روغن های خوراکی موجود در بازار استان خراسان جنوبی اجرا گردید. در این مطالعه از تعداد 10 نمونه گوشت ران و سینه (MB) و چربی بطنی مرغ (FB) در سه مرحله کشتار از مرغداری های مختلف (مجموعا 30 قطعه مرغ) و تعداد 5 نمونه از هر کدام از روغن های زرد (B)، جامد (S)، مارگارین (M) و 5 نمونه روغن مایع (O) در سطح استان جمع آوری گردید و نمونه ها تا زمان استخراج چربی آن ها در فریزر o80- نگهداری، سپس چربی استخراج و متیله گردید و نوع و درصد اسیدچرب تعیین گردید. درصد مجموع اسید چرب اشباع در روغن زرد، جامد، مارگارین، مایع، چربی مرغ و گوشت مرغ به ترتیب 84/ 31، 92/ 51، 03/ 50، 43/ 24، 57 /35، 67/ 30 بود که بیشترین درصد به روغن های جامد و مارگارین و کمترین به روغن مایع اختصاص داشت (05/ 0>P). درصد اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه نیز 90/ 37، 98/ 14، 15/ 17، 95/ 31، 97/ 37، 96/ 39 به ترتیب در B، S، M، O، FB و MB بود که بالاترین درصد آن در گوشت مرغ مشاهده شد (05/ 0>P). درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه نیز به ترتیب در B، S، M، O، FB و MB برابر 03/ 25، 28/ 26، 36/ 25، 84/ 37، 93/ 23، 01/ 27 بود. بالاترین درصد اسیدچرب امگا-6 در روغن مایع مشاهده شد. میزان اسید چرب امگا-3 نیز در گوشت مرغ و روغن زرد بطور متمایزی از سایر منابع بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب ترانس نیز در گوشت و چربی مرغ کمتر از 2 درصد و در روغن زرد 70 /2 درصد و در روغن ها بالاتر از 5 درصد بود. چربی و گوشت مرغ بدلیل داشتن اسیدچرب اشباع و ترانس کمتر و شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی پائین تر در مقایسه با روغن های خوراکی احتمالا برای مصرف کننده و افراد مبتلا به بیماری قلبی-عروقی از روغن ها مناسب ترند.