بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان
نویسنده:
چکیده:
سابقه و هدف
مونوآسیل گلیسرول ها می توانند به عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است.مواد و روش ها
در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه ها در دمای °C60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند.یافته ها
در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند. افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی تاثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای C° 60، اولئوژل های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند.نتیجه گیری
به طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی های آن از روغن به چربی تغییر می یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
125 تا 135
لینک کوتاه:
magiran.com/p1489415
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!