بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به همراه مدل سازی آن ها در قطعات سیب زمینی

در تحقیق حاضر تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن دردمای 60 درجه سلسیوس و به مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب زمینی در دماهای 170 و190 درجه سلسیوس و به مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس40 کیلوهرتز ، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل توجه این که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش و محدوده ی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد(99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعال سازی افزایش و محدوده ی آنkJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید(99/0=2R). همچنین در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. بر اساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چند متغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه ها نشان داد.