بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله

در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف(136%) و امولسیون(39%) به ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به ترتیب 7/2 و 6/6 میلی لیتر به ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.